Résumé
• Lauréat du prix Grafika, catégorie livre, pour la qualité du design graphique de l’ouvrage.
• Le dictionnaire par excellence des termes et des locutions culinaires entrant dans la rédaction d’une recette.
• Un outil de référence exceptionnel comprenant plus de 1000 mots et de nombreuses illustrations.
• Un guide qui vous dévoile tous les secrets de l’art culinaire… par ordre alphabétique !
Que désignent les termes abricoter, chapon, galantine, escabèche, aspic ou étamine ? Saviez-vous qu’un mets à la basquaise intègre, parmi ses ingrédients, la tomate, les poivrons, l’ail et le jambon de Bayonne ? Quelle est la différence entre une marmite, un faitout et une simple casserole ?
La Cuisine au fil des mots répond à toutes ces questions et à une multitude d’autres qui peuvent s’avérer déterminantes dans la réalisation d’une recette. Les procédures de cuisson, telles que rissoler et braiser, les gestes de la cuisine, comme attendrir ou ciseler, les termes techniques, les locutions culinaires, ainsi que les ingrédients susceptibles de créer des difficultés y sont définis, parfois accompagnés de tableaux, et insérés dans différents contextes où l’on peut les retrouver.
Ce que les mots n’expliquent pas, La Cuisine au fil des mots vous le fait connaître à l’aide d’illustrations. L’équipement de cuisine est ainsi illustré pour permettre une meilleure compréhension des termes définis. L’ouvrage s’attarde aussi à décrire les mesures dites «impressionnistes». Que signifie, en effet, ajouter une goutte, un filet ou une pincée d’un ingrédient dans une recette ? Les mesures métriques et impériales sont également présentées avec leurs équivalences sous forme de tableaux.
Jean-Claude Corbeil
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal...
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal et de Strasbourg, avant de...
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal et de Strasbourg, avant de commencer sa carrière au...
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal et de Strasbourg, avant de commencer sa carrière au secondaire comme professeur de français, langue maternelle. Il a été par la suite professeur de linguistique à l’Université de Montréal, directeur de l’Office de la langue française du Québec, secrétaire...
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal et de Strasbourg, avant de commencer sa carrière au secondaire comme professeur de français, langue maternelle. Il a été par la suite professeur de linguistique à l’Université de Montréal, directeur de...
Hommage à un homme d'exception
Jean-Claude Corbeil a poursuivi des études en linguistique dans les universités de Montréal et de Strasbourg, avant de commencer sa carrière au secondaire comme professeur de français, langue maternelle. Il a été par la suite professeur de linguistique à l’Université de Montréal, directeur de l’Office de la langue française du Québec, secrétaire général...
Ariane Archambault
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les...
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les débuts de sa carrière à...
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les débuts de sa carrière à l’enseignement du français,...
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les débuts de sa carrière à l’enseignement du français, langue seconde, aux adultes, notamment à l’Office national du film, à l’Université de Montréal et dans des entreprises privées comme Énergie atomique du Canada et Air Canada.
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les débuts de sa carrière à l’enseignement du français, langue seconde, aux adultes, notamment à l’Office national du film, à l’Université de Montréal et dans des entreprises privées comme Énergie...
Ariane Archambault est diplômée des Universités de Montréal et de Besançon en linguistique appliquée. Elle a consacré les débuts de sa carrière à l’enseignement du français, langue seconde, aux adultes, notamment à l’Office national du film, à l’Université de Montréal et dans des entreprises privées comme Énergie atomique du Canada et Air Canada.
Mildred, j’ai lu votre chronique et bien que ciseler,
fraiser, émincer soit du grec pour moi, vos recettes m’ont
paru délectables et en particulier votre soupe chinoise
aux chrysantèmes.
Lilian Jackson Brown, le Chat qui sniffait de la colle
abaisse n. f. Pièce de pâte étendue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en fonction de son usage ultérieur. Dans une abaisse de pâte rectangulaire, déposer le mélange de poisson, rouler en chausson. Institut (1979), p. 53.
abaisser v. Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, à l’épaisseur convenant à son utilisation. Abaisser avec un rouleau légèrement enfariné en utilisant des petits mouvements de rotation vifs en montant et en descendant sur la pâte. Benoit (1970), p. 639. Syn. d’étaler, d’étendre et de rouler.
abats n. m. pl. Parties comestibles d’un animal de boucherie, en dehors des parties musculaires qui fournissent la viande. • On distingue deux catégories d’abats: les abats rouges (foie, cœur, poumon, rate, rognon, ris, amourettes, animelles, cervelle, langue, joues, queue) et les abats blancs, vendus déjà blanchis (tête, tripes, intestins, mamelle, pied).
abattis n. m. pl. Parties comestibles d’un volatile en dehors des parties charnues. Faites préparer et brider la poule par votre volailler et demandez-lui de vous donner les abattis … car vous les mettrez à cuire dans le bouillon, ce qui améliorera encore sa saveur. Bocuse (1982), p. 165.
• Les abattis comprennent le cou, les ailerons, le foie, le gésier, le cœur, parfois les pattes, la tête et la crête.
abricotage n. m. Action d’abricoter.
abricoter v. Recouvrir une pâtisserie d’une mince couche de confiture d’abricots, de gelée ou de purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé. Dressez le savarin sur le plat de présentation, abricotez le dessus avec la confiture d’abricots que vous aurez fait recuire quelques minutes. Oliver (1971), p. 644.
accommoder v. Procéder à toutes les opérations requises pour rendre comestible et appétissant un aliment. Syn. d’apprêter.
acide adj. On dit «acides» les substances qui produisent sur les organes du goût (langue, bouche, odorat) une sensation particulière (celle du vinaigre ou du jus de citron, par exemple), qui va de l’agréable au très désagréable selon l’intensité.
• La saveur acide est l’une des quatre saveurs fondamentales, avec les saveurs sucrée, salée et amère. Elle est perçue par des papilles spécialisées, concentrées sur les bords arrière de la langue.
• En cuisine, les produits acides servent à aromatiser une préparation, à conserver des aliments (marinade), à empêcher l’oxydation d’un légume ou d’un fruit, à favoriser la coagulation des protéines.
acidifier v. Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Syn. d’aigrir et d’aciduler.
acidité n. f. Caractère de ce qui a une saveur acide.
• Lorsque l’acidité d’une substance est trop marquée, souvent désagréable au goût, on dit de cette substance qu’elle est aigre.
acidulé adj. Qui a un goût légèrement acide, soit naturellement (par exemple, certains fruits: rhubarbe, groseille, etc.), soit par ajout d’une substance acide (par exemple, des bonbons acidulés au citron). Elles les oranges sanguines sont petites, avec une peau et une pulpe rouge violacé, un jus abondant rouge foncé, à la saveur acidulée très rafraîchissante et désaltérante. Revue CVF (1996, no 34), p. 94.
aciduler v. Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Ajouter 4 tasses d’eau froide. Saler et aciduler avec le jus d’un demi-citron. Benoit (1970), p. 372. Syn. d’aigrir et d’acidifier.
adoucir v. 1. Atténuer l’acidité, l’amertume d’un mets ou d’une préparation. Adoucir une sauce à la tomate avec du sucre.
2. Rectifier un assaisonnement trop prononcé par addition d’eau, de crème, de bouillon léger. Adoucir une sauce avec un peu de crème.
